Vajdaság Portál

Tárolása papírzacskóban, papír kartonban, levegős hideg helyen. Száraz helyen! Nincs olyan gomba, ami alkalmas mosásra! Esetleg a friss csiperke, de ha azt kis mennyiségben használod, akkor azt se mosd. Valójában mosással megölöd a gombát.
Szerszámok: pucoló kés, és bármilyen kefe, ami óvatos annyira, hogy ne tegye tönkre (karcolja) a gombát. Szoktam használni levegő spray-t is, ami közepes nyomásban oxigént fúj. (számítógép boltban kapható, annak tisztítására találták ki)
A gomba tisztítása időigényes és nagyon komoly feladat, a főzés egyik legszebb része. Késsel levágod a törzs alsó (földbe érő) részét (1-2 mm) majd ha a törzs saras, leveles, elbarnult akkor kés élével (kapargatva) feltisztítod, majd óvatosan, enyhe mozdulattal elkezded kefélni, (a spóráknál is) minél kevesebbet forgatva a gombát a kezedbe. Mit kefélsz le róla? Mindent, ami nem oda tartozik, port, sarat, apró leveleket. A gomba legyen tiszta, de nem túlkefélt. Ha túlkeféled, vagy sokat forgatod a kezedben, akkor a gomba megijed. 1 gomba 20-30 másodperc, több időt ne pocsékolj rá.
Vad gombát soha se vágj késsel. Mindig csak tépd. Óvatosan tépd darabokra, akkora darabokra amekkorára akarod, majd keveset főzd, mindig a recept végén használd (ha lehet!)
Kiváló előétel. Itt egy recept:
Kezd egy forró, nyeles serpenyővel (nagyon forró), és egy maroknyi vad gombával, legyen, az mondjuk vargánya. Ezt a gombát a tépés helyett jobb késsel vágni, keresztbe vágni úgy, hogy a talpa és a kalapja együtt maradjon. Szóval szórd a gombát a serpenyőbe, majd bal kézzel dobálod a serpenyőt és közben hozzáadod a finomra vágott shalott-ot (hagyma és a fokhagyma keresztezése) dobálod és rádobsz egy kocka vajat (jó minőségű francia, vagy házi vaj) tengeri só, őrölt feketebors következik. Tovább dobálod és meglocsolod Chardonnay, marsala, sherry, brandy… stb. (amivel akarod). Nekem a marsala ízlik legjobban a vargányához. Szóval az egész művelet nagyon gyorsan történik, és amikor megkapta a spriccelést, az alkohol egy másodperc alatt elpárolog, karamelizálódik a gomba. Megszórhatjuk finomra vágott petrezselyemmel is.
Egyszerű, tiszta, nincs túlkomplikálva sem. Ezt az elkészítést láthatod minden francia michelin csillagos étteremben. A jó minőségű serpenyő fontos, (vastag vas) nem szabad, hogy a gomba lehűtse a serpenyőt, majd elkezdjen az egész étel úszkálni a szaftban. Ha a serpenyőd elég forró, akkor csak minimális szaftod lesz, ami pedig tökéletesen elég, hogy az egész cuccot kiborítsd egy lapostányérra és már lehet is enni a ropogós gombát. Ez a recept kitűnő a chanterelle (róka) gombával, eszméletlen minőségben kapható otthon is!

Chéf László