Vajdaság Portál

A tönkölybúzáról (Triticum aestivum spp.spelta), a Magyar értelmező kéziszótár csak ennyit említ: „Hosszú, laza kalászú, ma már csak elvétve termesztett búzafajta (Triticum spelta)” és hogy elnevezése német eredetű (Dinkel Weizen). A Mezőgazdasági Lexikonban: “Tönköly (pelyvás, búza, Triticum spelta L.). A pázsitfüvek családjába (Gramineae) tartozó faj. Történelem előtti nyomait Svájcban, Ausztriában és a Rajna völgyében találták meg. Eredete helyének az Alpok vidékét tartják. Kalásza szálkás, hosszú, igen laza, éréskor jellegzetes ízekre, kalászkákra törik. A toklászok, szorosan zárják a szemet. Az Alpok vidékén elvétve, ma is termesztik, mert minősége kiváló és különleges, nagy tápértékű liszt készítésére használják. Nálunk csak fajtagyűjteményekben tartják fenn.”

Újabb kutatások szerint a tönkölybúza a bronzkorszakban 5000-6000 között Krisztus előtt, spontán keresztezéssel a Közelkeleten, valószínűleg a Termékeny félhold területén keletkezett és jóval később a Balkán félszigeten át terjedt el Európába is. A legősibb tönkölybúza maradványokat a Nílus völgyében találták, amelyek a Krisztus előtti negyedik évezredből származnak. Az első írott feljegyzések a Bibliában találhatók a (9. Exodus, Vers 30, Jesajah 28, Vers 25 és Ezeciel 4, Vers 9.), Katačić (2007).

A tönkölybúza genetikai eredete

A növényfajok eredete igen hosszú folyamat. A búzafajok időszámításunk előtt 5000-6000 év között keletkezhettek a vadfüvek és az Aegilops squaroassa spontán keresztezésével. A legfontosabb búzafajokat sorozatonként csoportosítva, a genomok jelét feltüntetve az 1. táblázat foglalja össze.

1. Táblázat - Legfontosabb búzafajok (Láng et al. 1966)

Látható, hogy a tönkölybúza a hexaploid sorozathoz tartozik, mivel kromoszóma száma 21, akárcsak a csupasz, közönséges búzáé. Emiatt a két faj keresztezhető egymással.
Nem korrekt őstönkölybúzáról beszélni , mivel Mendel idejétől a tönkölybúzát a közönséges búzával keresztezték, ugyanis a tönkölybúza igen hosszú szárú volt, hajlamos a megdőlésre. A keresztezéssel az állóképességet kívánták javítani, hogy trágyázással nagyobb termések legyenek elérhetőek. Többszöri visszakeresztezéssel “tipikus” tönkölybúza jellegű faj keletkezett, amelyekben a közönséges búza genomrészesedése 0-100 % lehet.
Komolyabb nemesítési munka Németországban és Magyarországon folyik.

Beltartartami értéke

A tönkölybúzát fogyasztották az egyiptomiak, a Kárpát medencében és az Alpok vidékén a régi rómaiak is. A honfoglalás után a letelepedő magyarság is termesztette és fogyasztotta. A hosszú egymás mellett élés során a magyarság összeszokott ezzel az értékes gabonával.
Azután hosszú időre a feledés homályába veszett. Sokan csak hírből ismerik, de soha sem láttak és nem fogyasztottak tönkölybúzából készült terméket. De a 70-es évek közepén a fenntartható mezőgazdasági termelés, újra felfedezi ezt az igénytelen búzafajt és Magyarországon Dr. Kajdi Ferenc és Dr. Kalmár Gergely kitartó munkájukkal visszanemesítették és ÖKO 10 tönkölybúza névvel látták el.
A nemesített új tönkölybúzafajtáknak rendkívül magas, 20 százalékokat is meghaladó fehérjetartalmuk van, ráadásul e fehérjék aminosav összetétele hasonlít az emberi fehérjékben található aminosavakhoz. Magas fehérjetartalmat igényelnek a csecsemők és az idős emberek, mivel testsejtjeik gyorsabban bomlanak le. A fehérjék aminosavakból tevődnek össze. A 20 aminosavból, 8 esszenciális, amelyeket a táplálékkal kell a szervezetbe juttatni, mivel ezeket a test nem képes előállítani. (2. táblázat).

2. Táblázat - A tönköly- és a hagyományos búza esszenciális aminosav tartalma (mg)
Hildegard (2007)

Mint látható, a tönkölybúzának nyolc esszenciális aminosavból – viszonyítva a közönséges búzához - jelentősen magasabb a leucin, methionin és a fhenylamin tartalma. A fhenylaminból dopamin és két hormon noradrenalin és adrenalinin képződik. A dopamin- hiány bizonyos körülmények között Parkinson kórt okozhat. A noradrenalin és az adrenalin felelős a jó közérzetért. Hiányuk súlyos depressziót idézhet elő. Mindkét hormon felelős a vérnyomás szabályozásáért is. A tryptophan serkenti a serotonin, vagyis a kedélyhormon termelését, így a lelki egyensúlyt is, amely a legjobb védelem a betegségek ellen. Ezért a tönkölybúza az élelmiszer azon skáláján van, amely növeli a szervezet ellenálló képességét és véd a betegségektől. A tönkölybúza igen gazdag ásványi sókban, nyomelemekben és vitaminokban. Jóval több B1, B2 vitamint és niacint tartalmaz a búzától. Különösen nagy a szeléntartalma, amelynek hiánya szerepet játszik a rákbetegségek kialakulásában.

A tönkölybúzából is lehet teljes kiőrlésű és fehér kenyeret sütni. Előbbi szép barna színű, mint azok a műbarna kenyerek, amelyeket malátával vagy más színezékkel tesznek divatos színűvé, egyben drágábbá. Csak itt a barna szint az el nem választott héj, a korpa adja, annak minden rost- és nyomelem tartalmával együtt. A belőle készült fehér kenyér hasonló a hagyományos búzából készítetthez. Bélzete rugalmas, napokig eláll, barna változata akár egy hétig is puha, élvezhető marad. Enyhén édeskés, kellemes ízű. A kenyérkészítés technológiája megegyezik a hagyományos búzalisztkenyérével.
A tönkölybúza 45-55 % sikértartalmával függ össze, hogy lisztjéből tojás nélkül is készíthető tészta, tehát azok is fogyaszthatják, akik érzékenyek a tojásban levő albuminra. A sikér alkotórésze a 70 %-os alkoholban oldható gliadin (aránya százalékra számítva 3,9 %) és a híg lúgokban oldható fehérje a glutein (aránya százalékban számítva 4,4 %). A gliadintól függ a sikér nyúlékonysága, ragasztóképessége. A glutein viszont a sikér szilárdságát, a dagasztással szembeni ellenálló képességét határozza meg. Fontos kihangsúlyozni, hogy egyes betegek, akik allergikusak más gabonák gluteinjére, fogyaszthatják a tönkölybúza készítményeket, annak ellenére, hogy lisztje szintén tartalmaz egy gyengébb féle gluteint. Ez esetben a tönkölybúza lisztjét nem szabad keverni az étkezési búza, vagy más gabonák lisztjével.
Folytatás: A tönkölybúza gyógyító hatása >>