Vajdaság Portál

Szobahőmérsékletű vaj:

Sütésre használjunk 20 Celsius fokos vajat, az ennél melegebb vaj használata nem ajánlatos, hiszen a vajban lévő vajzsír olvadásnak indul, ami a vajunk összeeséséhez vezet. Gondoljunk erre a jótanácsra amikor a receptkönyv szobahőmérsékletű vaj használatát javasolja, még akkor is amikor vaj-alapú süteményünkbe cukorral habosítunk vajkrémet!

Só:

Használjunk tengeri sót, ha nincs akkor kósert. Az asztali só jódozott vagy jódozatlan, íze egy dimenziós, éles. A kóser és a tengeri nagyobb szemcsés, kóstoljuk magában, íze teljesen komplex. Sódarálóba töltve használjuk, tároljuk a tűzhelyhez közel. Zamatuk sokkal többoldalú a hagyományos asztalinál. Tengeri sót főként halszeletek, hússzeletek-steakek, friss zöldségek ízesítésére használjunk!
Az sem mindegy hogy a nyersanyagokat melyik stádiumban sózzuk. A nyers zöldségeket (paradicsom, paprika, retek félék, gumós édeskömény) sózzuk közvetlen tálalás előtt (nem tartozik ide az uborkasaláta)! Főtt zöldségekhez dobjuk a sót a vízbe, ha pároljuk a zöldséget, sózzunk párolás után! Leveles salátákat sózzuk mielőtt megforgatjuk a saláta öntettel! Hagyma, póréhagyma, shalott, fokhagyma: adjuk a sót párolás (édesítés) közben. A halakat, tengeri herkentyűket, szárnyasokat, egyéb húsokat közvetlen sütés előtt sózzuk. Tojásos ételeket sózzuk közvetlen főzés-sütés előtt, vagy közben. Házi alapleveket (stock) sózzuk főzés közben, de enyhén, hiszen ahogy sűrűsödik úgy tömörödik az íze. Babok, hüvelyesek: áztassuk enyhén sós langyos vízben és ízesítsük tálalás előtt. Az nem igaz hogy a só keményíti a babot. Ajánlott só fajták: Fleur de sel fehér (Francia), Sel gris fehér (Francia), Alaea piros (Hawaii), Black Salt fekete (India), Maldon fehér (Anglia).

Oyster Rockefeller

A kagyló Rockefeller módra nem tartalmaz spenótot, ez a leggyakrabban elkövetett hiba az éttermek étlapján. Az eredeti recept csak a következőt tartalmazza: Oyster, petrezselyem, reggiano, tartalmas vajas-fűszernövényes öntet és a kenyérmorzsa amit rápirítunk a salamanderben.

Kijevi Csirkemell

Tévhit az hogy a "Chicken Kiev" tartalmaz sajtot. Az eredeti recept szerint a csirke tölteléke fűszeres vaj. Sajtot, sem a töltelék sem a panír nem tartalmaz. A töltelékhez használjunk jó minőségű nyers vajat és friss, apróra vágott fűszernövényeket. Verjük azt habbá majd henger alakban fagyasszuk le így könnyedén betölthetjük a kiklopfolt csirkemellbe! Panírozzuk vékonyan és süssük gyorsan, különben elveszítjük a tölteléket. A sütés után nem szeleteljük, inkább azonnal tálaljuk! Akkor a legjobb ha a belsejében lévő vaj csak enyhén olvadt, de nem fagyos.

Kesernyés utóízű sütemények?

Észrevetted már hogy a süteményeknek sokszor rossz az utóíze? Az okozója a sütőpor lehet. A kemikáliás, szinte metáll-os utóízt a sütőporokban található aluminium vegyület a nátrium-aluminium-szulfát okozhatja. Ez az utóíz érezhető a Calumet, a Davis és a legtöbb sütőpor használatakor. A Rumford sütőpor nem tartalmazza ezt a vegyületet és a kesernyés utóízt sem érezni. Ez a kitűnő minőségű sütőpor csak három egyszerű alapanyagból készül. Kálcium sav foszfát, sütő szóda és kukorica keményítő. Amikor használjuk a Rumford sütőport, keverjük össze a száraz nyersanyagainkat egy tálba, majd a végén adjuk hozzá a "nedves" nyersanyagokat pl. vaj. Ne keverjük túl a vajas keveréket azok után hogy hozzáadtuk a vizet, ugyanis kikeverjük belőle a széndioxidot ami a víz és a sütőpor között keletkezett. Szóval óvatosan dolgozzuk el a tésztát, rakjuk a serpenyőbe és süssük azonnal.

Chef László
Santa Monica, 2008. március 13.